Звёзды Мишлен: как разобраться в рейтинге ресторанов?

   Предыстория:

Каждый гурман, ценящий изысканную кухню, кто такой Мишлен и что такое звезда Мишлен. Однако лишь некоторым известно, когда и с какой целью создался первый справочник Андре Милшлена, выпущенный в 1900 году. Он возглавлял одноимённую компанию (сейчас ставшую мегаизвестной) и, разумеется, продвинула на рынке не только автомобильные шины, но и всё, что касается автомобилей. Всё для того, чтобы люди ездили больше, почаще меняя шины. 

На тот момент список не ограничивался ресторанами, включая в себя все места, полезные для автомобилиста в дороге. Разумеется, туда входили и рестораны. Некоторые из них составители отмечали звёздочкой, однако она не оценивала качество места, а лишь указывала на дороговизну блюд. Андре Мишлен хорошо знал, что по душе французам - автомобили и хорошая еда. 

Более привычный нам вид «Гид Мишлен» стал приобретать в 20-х годах XX века. Именно тогда появилась оценка кухни и работы шеф-повара по шкале из трёх звёзд. 

   Что это-звезда Мишлена?

1. Одна звезда означает, что в ресторане очень хорошая кухня. 
2. Две звезды - кухня отличная и ресторан определённо стоит того, чтобы его посетить, если он встретится на вашем пути. 
3. Три звезды - работа шеф-повара превосходная, а блюда - настоящие произведения искусства. Ради таких ресторанов специально стоит планировать путешествие, а об их посещении позаботиться за 2-3 месяца   

С тех пор звезда Мишлен - синоним высокого качества кулинарного искусства. «Красный гид Мишлена» - путеводитель по лучшим ресторанам мира независимо от страны, в которой вы оказались. 

Почему гид Милена красного цвета?

Мишлен выпускает два вида путеводителей: «красный» - для ресторанов и отелей и «зелёный» - для природных и исторических достопримечательностей. Каждая книга чрезвычайно подробно описывает все тонкости, включая меню. 

Кстати, всего Мишлен издаёт 12 «красных» гидов по европейским странам. Причём количество ресторанов со звёздами Мишлен во Франции значительно превышает их число в других странах. 

Однако город с наибольшим количеством мишленовских ресторанов расположен вовсе не во Франции. Это Токио, здесь 9 ресторанов отмечены тремя звёздами Мишлен, 25 - двумя и 117 - одной. К сожалению, звезды Мишлен до сих пор не удостоился ни один ресторан в России. Скорее всего, составители списка просто не доезжают до нашей страны. Ближайший  к России мишленовский ресторан находится в Праге и называется «AllegroPrague». 

     Как происходит оценка?

Рестораны оценивают инспекторы "Мишлен" инкогнито. Ежегодно один человек посещает больше 1 000 заведений, некоторые из них повторно. В случае снижения качества блюд, ранее выставленная оценка может быть ликвидирована, и ресторан выбывает из рейтинга. При этом его владельцы не имеют права рекламировать награду, о ней можно узнать только из гида. Известно, что некоторые заведения отказываются от звезд, так как после их присуждения они вынуждены увеличивать цену блюда и уменьшать порции, чтобы поддерживать престижный статус. Часто это негативно сказывается на их посещаемости.

На сегодняшний день в целом больше всего звезд получили рестораны во Франции, при этом лидером по количеству трехзвездных заведений является Токио.

Критерии оценки не афишируются, это коммерческая тайна гида. Однако из СМИ известно, что они распространяются не только на кухню (большое значение, в частности, имеет экологическая чистота продуктов), но и на обстановку и атмосферу заведения, качество обслуживания, столовые приборы.  

    Какие оценки ещё бывают?

Всю свою историю Michelin подчеркивал, что нельзя считать его систему оценки трехступенчатой. Рестораны, упомянутые в гиде, но не получившие звезд, также заслуживают внимания и во многих случаях будут уместнее шикарных звездных заведений. Вдобавок за последние годы Michelin разработал огромную систему дополнительных оценок. Во-первых, есть рестораны категории Bib Gourmand, которая отмечает хорошую еду по адекватным ценам. Для Европы это значит, что обед или ужин из трех блюд обойдутся примерно в 40 евро. Во-вторых, «вилки и ножи», их может быть от одного комплекта до пяти – для «комфортных мест с качественной едой». Пять наборов означают «роскошный уровень комфорта».

Есть еще и «тарелка» – для ресторанов, которые обычно чуть-чуть не дотягивают до одной звезды. Обладатели этой оценки – своего рода кадровый резерв для команды звездных ресторанов: именно их часто повышают до одной звезды после года или двух с «тарелкой». Она впервые появилась в парижском гиде 2016 года и означает, что в ресторане подают хорошую еду из качественных свежих ингредиентов.

Кроме того, недавно появились «зеленые звезды» – для ресторанов, чьи шефы и владельцы более других интересуются вопросами экологичности. Все эти обозначения мы наверняка увидим в московском гиде.

Есть и дополнительные значки: в Азии в Michelin часто включают лавки с уличной едой, их отмечают «тележкой», в Испании хорошие тапас-бары сопровождают значком с бокалом вина и зубочисткой, а в Англии и Ирландии бокалом пива отмечают интересные с точки зрения еды пабы. Виноградная гроздь, коктейльный бокал и бутылка саке говорят о сильной винной или коктейльной карте или о хорошем выборе саке.

Данную информацию можно также посмотреть, пройдя по данной ссылке в виде презентации: https://docs.google.com/presentation/d/1PMVuJ1T7tLKl9gj64uKJEpWOAI0vUoow/edit?usp=sharing&ouid=104340169824015322566&rtpof=true&sd=true